今天来聊一个很贵、水很深的顶级食材：鲍鱼。
在高级粤菜馆，小小一只也要上千元
干鲍高昂的定价到底是由什么决定的，又受什么因素影响？花成千上万吃一口鲍鱼，真的值得么？
看完这篇文章，你可能就有答案了。（虽然是广，但干货满满，放心服用）
说起溏心鲍鱼，长期以来干鲍一直被日本三大家族承包，分别是：日本本州岛北部青森县的网鲍、窝麻鲍，以及岩手县三陆町的吉品鲍。顶级的日本干鲍有多贵呢？以3头日本网鲍为例 ，要价约8万元一斤，一只就要2.6万！每一口就吃掉了好几千块……
这三种干鲍的名字其实不是品种，是代表三种典型的晾晒方式。
① 网鲍是平躺式，将鲍鱼平躺散放在网架上，进行日晒风干；
② 窝麻鲍是侧吊式，将麻线以45˚的姿势从鲍鱼头部左侧穿入，并在鲍鱼胃部右侧穿出，再吊挂晾晒；
③ 吉品鲍是顺吊式，将麻线从鲍鱼头部穿入，跨过右侧壳肌从胃部穿出，接着吊晒。
买不起顶级干鲍，又想试试真溏心，有什么稳妥的选择吗？有的，来自澳洲的许榕溏心干鲍，以及澳洲新贵Candy Abalone糖心鲍鱼，都拥有不错的溏心。
这次鲍?私厨主理人Teresa亲自来到澳洲，从源头直采为大家选两款溏心干鲍。许榕溏心鲍鱼是南澳最会做干鲍没有之一，许榕匠人十年研发，称得上是填补中国饮食文化中多少世纪以来“溏心干鲍”上好食材无华人研发成功的断层。另一款Candy Abalone则来自澳洲非常核心的塔斯马尼亚岛附近的海岸线产区，不过是一个受到关注更少的品牌，完全是这次直采的 “意外之喜”。
【许榕溏心干鲍】
在中华美食中，最顶端的食材是“鲍参燕翅”，而其中学问最大的是干鲍。而谈到干鲍，就不得不提到价比黄金的“许榕溏心干鲍”。许榕的溏心干鲍曾在法国爱斯克菲厨皇会上刷新过拍卖记录，三头总重量为500克的干鲍分别被三位美食家以38000元人民币每个的价格拍得，以当天的黄金国际价格计算，一克“许榕溏心干鲍”和一克黄金的价格相当。
许榕先生和鲍?私厨主理人Teresa
许榕溏心干鲍这次我们除了拿下代理，还去参观了澳洲总公司，见到许先生本人，深入了解“干鲍中的劳斯莱斯”。
上图为：许榕溏心干鲍
匠人十年，打破日本三大家族垄断
在日本人垄断顶级干鲍市场的背景下，许榕用长达十年的时间，学潜水，研究海床，海水温度、咸度，重回大学攻读食品专业，走遍东南亚，远到加拿大，一边了解干鲍鱼制作技艺，一边品尝当地的干鲍。十年里，他一头鲍鱼都没有卖过。
现在，许榕的客户遍及东南亚，像鲍鱼王子麦广帆的海港城集团、阿一鲍鱼、同乐集团、利苑酒家等等，甚至连钓鱼台国宾馆都是“许榕溏心干鲍”的忠实粉丝。在市场上，南非干鲍只卖八九百元一斤，“许榕溏心干鲍”几千元一斤还供不应求。
“许榕溏心干鲍”已经很难简单地用“好吃”来去概括，它包含的是十年的坚持。
【Candy Abalone】
同样也是来自澳洲优质海域的干鲍
James日常捕捞
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Candy Abalone来自澳洲非常核心的塔斯马尼亚岛附近的海岸线产区，糖心鲍鱼（Candy Abalone）的主管James Polanowski作为第二代的鲍鱼潜水员，16岁辍学时已经开始为他的父亲工作。鲍鱼开采质量要求都非常严格，James会拿着标尺逐一量度。
Candy Abalone虽说是澳洲重要的干鲍供应商之一，但受到的关注度并不算高，但它稳定出色的品质，必定是澳洲干鲍潜力股。
James同事、James、Teresa夫妇（从左至右）
鲍鱼这种软体动物娇贵得很，对海域的水质、温度和盐度均有严苛的要求，而且生长非常缓慢，一只鲜鲍要达到干鲍的准入门槛，至少要花费3-9年。
这就是为什么中国的鲍鱼养殖场全球最大，但在干鲍圈并不出众，因为个头不够大！
Candy Abalon工场
Candy Abalon除了保证品质以外，还考虑生态循环，能够供应的数量不多，这次Teresa特意从悉尼飞塔省，直达工场订购少量现货，让大家能尝到高品质高性价比的干鲍。
干鲍价格的重要分水岭：溏心
怎么判断一只鲍鱼有没有溏心？许多人都知道一个直接的方法，通过光源照肉心的部分，如果呈现透光的橘红，即是有溏心，反之没有。
这个方法对不对呢？对，但也非全对。
陈放后的干鲍色泽变得更加深邃，光照穿不透它
上图：许榕溏心干鲍
贵的食材，烹饪起来更是麻烦
干鲍之所以贵，一方面是原料矜贵、处理工序麻烦，另一方面，对烹饪技艺要求也很高，所以它一般只在高端餐厅的菜单上出现。
上图为：“爊”，这是由杨贯一（阿一鲍鱼创始人）在70年代创造的技法，其实就是如今说的“美拉德反应”，让鲍鱼收汁，慢慢现出香气与光泽
要煮好一只溏心鲍，可能得花上7天6夜，甚至更长的时间。一只干鲍需经过泡、焗、㸆、爊，最后淋上以高汤制作的鲍汁，一份干鲍便煮制完成。
想买想吃高品质鲍鱼
就在鲍?私厨！！
